Традиционная кухня

Зирва

Кушанье это с течением времени претерпело немало изменений. Поначалу это блюдо называли «Зире – ба», что на персидском языке означает «Кушанье с тмином». Однако в рецепте, описанном Багдади, никакого тмина не было. Согласно данному рецепту, зирву готовили из баранины или курятины с добавлением кисловато – сладкого соуса с миндалем. Правда, Багдади называл это блюдо иначе – «Зубадж». Ширвани предложил два рецепта приготовления кушанья «Зирва». Исходя из пристрастий тогдашнего султана, Ширвани добавил в это блюдо фрукты и сахар. Рецепт указанного в медицинской книге 15 – го века кушанья под названием «Зирба» очень похож на рецепт Багдади.

В книге 1539 – го года уже указываются два блюда с разными названиями – «Зирва» и «Зирба». В 15 – ом и 16 – ом веках зирва была очень популярна. Этим кушаньем, правда под названием «Зиребадж», народ угощали на праздники в благотворительных заведениях, функционировавших при стамбульских мечетях Фатих, Сулеймание, мечети Баезида Второго в Эдирне. Согласно «Редхаузу», выпущенному в 1890 – ом году, зирва – это блюдо из баранины с шафраном и чесноком. Ну а теперь, дорогие читатели, наступило время перейти к знакомству с рецептом приготовления зирвы…

Для приготовления зирвы, нам понадобятся полкило баранины, 200 граммов миндаля, небольшая виноградная гроздь, 200 граммов меда, соль, шафран, 5 штук хурмы, 10 сушеных абрикосов, 2 инжира, полторы столовые ложки крахмала, 3 сливы, маковые росинки…

Ну а теперь, перейдем к приготовлению зирвы… Баранину надо разрезать на мелкие кусочки и начать тушить, залив в кастрюлю три столовые ложки воды. Когда цвет мяса изменится, добавим в кастрюлю совсем немного воды – менее половины чайной ложки. После того, как мясо будет готово, посолим его, и добавим подогретый мед, очищенный и немного проваренный миндаль, тонко нашинкованные и слабо проваренные абрикосы, виноградины, из которых следует предварительно извлечь косточки, нарезанную на кусочки хурму, очищенные сливы, шафран, крахмал. Все это надо перемешать с мясом на огне, пока содержимое кастрюли не загустеет. После того, как блюдо будет готово, нужно посыпать его маком. Перед тем, как подать кушанье на стол, ему надо дать немного остыть.

Автор admin, 10 декабря 2012 | Традиционная кухня | 0 коммент.

Готовим по-османски: мармарине

Османская дворцовая кухня была богата овощными кушаньями и это вовсе не случайно, ибо в Анатолии произрастало чрезвычайно много овощей. Впоследствии здесь великолепно прижились также привезенные из других краев баклажаны, зеленый перец, помидоры.

Много места овощи занимали не только в меню султанов и придворных, но и простого народа. Причем разнообразие овощных блюд всегда было в Турции необычайным. К примеру, как свидетельствуют исторические записи, в правление султана Мурада III в 16-м веке в дворцовой кухне готовились самые разнообразные кушанья из лука-порея, шпината, капусты, свёклы, бобов, тыквы, моркови, баклажан. При этом, конечно, овощным блюдам в султанском меню уделялось гораздо меньше места, нежели пловам и мясным блюдам.

Тем не менее, записи свидетельствуют, что в 1539 году гостей, приглашенных на застолье по случаю обряда обрезания наследника принца, угощали долмой из кабачков и баклажанов, а также приготовленным из айвы блюда «калье».

Любопытно, что в 15-м и 16-м столетиях некоторые виды фруктов также употреблялись в пищу подобно овощам. Причем фрукты использовали не только для подслащивания тех или иных кушаний, но и делали из них особые блюда с мясом. К примеру, наряду с долмой из кабачков и баклажанов в дворцовой кухне делали и долму из айвы, яблок, абрикосов.

Как пишет профессор Берт Франгер, традиция приготовления мяса с фруктами перешла в Турцию из Ирана. Однако в 17-м веке эта иранская кулинарная традиция постепенно стала сходить на нет. Продолжим мы сегодняшний выпуск нашей статьи рассказом о кушанье под названием «мармарине», готовившемся в 18-м веке. В кулинарной книге, изданной в 1898 году «мармарине» описывается как кушанье из шпината и мясного фарша. В наше время это блюдо забыто.

Шпинат вообще был чрезвычайно популярен в дворцовой кухне, причем это растение рассматривалось и в качестве целебного. В 15-м веке ежедневно кормили заболевших придворных. Кушанья же из шпината готовились самые разные. Итак, для приготовления «мармарине» блюдо греческого происхождения нам понадобиться:

- 1 кг. шпината

- 3 ложки сливочного масла

- 300 г. овечьего сыра

- 3 яйца

- полдесертной ложки свежемолотого черного перца

- соль.

Ну, а сейчас, перейдем к приготовлению «мармарине».

Вначале очистим шпинат от корней, затем помоем его и сцедим воду. Вслед за этим прокипятим шпинат в течение 3-5 минут. Смажем маслом противень и поместим в него шпинат, который посыпим солью. Затем зальем шпинат остатками масла, но уже растопленного. Хорошенько перемешаем содержимое противня, затем в отдельной посуде взболтаем яйца, раскрошим сыр, добавим туда же черный перец и равномерно зальем этим шпинат. Готовить будем наше блюдо минут 20 в духовке при температуре 180 градусов вплоть до покраснения сыра на поверхности шпината. При желании, дорогие друзья, на дно противня можно положить тесто, а к шпинату добавить оливкового масла и чеснока.

Автор admin, 28 октября 2012 | Традиционная кухня | 2 коммент.

Рецепт приготовления блюда под названием «Рашидие»

Блюдо это относится к категории претерпевших значительные трансформации за довольно долгий исторический период. О блюде этом впервые упоминает в своей кулинарной книге Мухаммед Ширвани, живший в 15 – ом веке.

Вначале, предлагаем вам записать список продуктов, из которых мы будем готовить рашидие: одна курица, 200 граммов меда, 150 граммов сливочного масла, 6 столовых ложек миндаля, 5 столовых ложек крахмала, шафран, соль, сушеные абрикосы, розовая вода, гвоздичные зерна, корица.

Ну а теперь перейдем к приготовлению рашидие…

Вначале варим курицу в подсоленной воде. Затем отделяем кости от мяса. Вслед за этим тушим курятину на сливочном масле вместе с заранее подогретым медом и шафраном. На другой сковороде опять же на сливочном масле поджариваем замоченные и разрезанные на четыре кусочка каждый сушеные абрикосы. Растворяем крахмал в холодной воде и затем начинаем его варить на слабом огне. Когда цвет варева начинает меняться, добавляем к нему 100 граммов подогретого меда, розовую воду, 4 столовые ложки очищенного от кожуры миндаля, корицу и промолотые гвоздичные зерна. Варим эту смесь некоторое время. При этом следует не допустить загустения крахмала (чему, впрочем, препятствует добавление в кастрюлю розовой воды). Затем выкладываем эту смесь на блюдо, а поверх смеси – курятину. Кушанье следует сверху обсыпать оставшимися сушеными абрикосами и миндалем.

Первый раз в истории османского дворца рашидией были попотчеваны в 1539 – ом году вельможи, приглашенные на обед султаном Сулейманом Великолепным. Блюдо это упоминается в летописи 1794 – го года. Правда, в силу наличия среди продуктов крахмала, меда и сухофруктов автор посчитал рашидие десертом, а точнее – разновидностью халвы. Исходя из этого автор кулинарной книги предложил такой рецепт приготовления рашидие, что в случае следования означенному рецепту получалась весьма густая и трудной усвояемая пастила, тем более что в в списке ингредиентов отсутствовало розовое масло. В первой кулинарной книге на турецком языке, вышедшей из печати в 1884 – ом году, был совершенно некритично помещен все тот – же рецепт. Десертным кушаньем рашидие предстает и в рецепте, опубликованном в 1890 – ом году в «Редхаузе». Правда, на сей раз в списке продуктов розовая вода, равно как и корица с гвоздикой, присутствует.

Автор admin, 18 октября 2012 | Традиционная кухня | 0 коммент.

Яйца в султанской кухне – чылбыр

Яйца использовались придворными поварами весьма обильно, о чем свидетельствуют записи в канцелярских книгах.

В рецептах многих блюд из яиц приводятся в кулинарной книге, написанной Ширвани. Причем, яичницы, согласно этой книге, можно делать с массой продуктов, разнообразной зеленью, тмином, корицей. В книге, написанной в 1764 году, описывается локум из яиц. При приготовлении этого блюда использовались 15-20 яиц, мука, кислый йогурт.

Вообще в книге этой приводятся рецепты приготовления массы сластей. Но наиболее богатый список блюд из яиц приводится в книге Недима бин Тосуна. Мы же познакомим вас с рецептом блюда, готовившегося в 15-м веке. Называется это блюдо «кайгана».

Вначале предложим список продуктов, необходимых для приготовления «кайганы».

Итак, нам понадобится:

- 6 яиц

- 3 ложки муки

- 4 ложки воды или молока

- соль

- сливочное или растительное масло.



Сразу же скажем, что это обязательные ингредиенты, ибо в зависимости от вкуса к ним следует добавлять баклажаны, сыр, мед.

Ну, а сейчас приступим к приготовлению «кайганы». Положим в глубокую посуду муку, добавим немного воды, яйца, немного соли. Эту смесь надо будет хорошенько взбить. Затем растопим масло в широкой сковороде и разольем равномерно по ней приготовленную смесь, надо будет обжарить обе стороны омлета. В омлет можно поместить сыр, мед, грецкие орехи, разнообразные овощи, фрукты, джемы, рыбу. Вслед за этим разрежем омлет с начинкой на 4 части.

Следующее кушанье, с рецептом приготовления нам сегодня хотелось бы познакомить вас также делали в султанском дворце из яиц. Правда, записи, касающиеся этого блюда, относятся уже к 17 веку. Называется это кушанье «чылбыр». Блюдо это, как свидетельствует в дворцовой хронике, очень любил султан Мехмед IV.

Для приготовления чылбыра

Для приготовления «чылбыра» нам понадобятся следующие продукты:

- 8 яиц

- 4 стакана воды

- 2 ложки уксуса

- 2 ложки йогурта

- 6 ложек сливочного масла

- 1 десертная ложка красного перца

- полдесертной ложки свежемолотого черного перца

- соль

Ну, а теперь приступим к приготовлению «чылбыра».

Вскипятим в широкой кастрюле воду, одну десертную ложку соли и три ложки уксуса. Когда содержимое кастрюли начнет вскипать, уменьшим огонь, после чего разобьем в кастрюлю яйца. Готовить яйца мы будем минуты три. Затем вытащим яйца и разложим их по тарелкам. Взобьем йогурт, посолим его и зальем им яйца. Вслед за этим поверх йогурта полить горячим маслом, красным и черным перцем.

Приятного вам аппетита.

Автор admin, 23 сентября 2012 | Традиционная кухня | 2 коммент.

Приготовление блюд «Стамбульский плов» и «кысыр»

Сегодня мы расскажем вам о приготовлении блюда, продукты которого всегда имеются в любом доме. Это блюдо можно предложить и гостям в праздничный день и членам семьи в будни.  Оно называется «Стамбульский плов». Главным продуктом блюда как вы, наверное, поняли, является рис. Рис является одним из наиболее потребляемых зерновых продуктов в Турции. Пловы, приготовляемые из риса и пшеницы, являются национальнами турецкими блюдами. Плов обычно подается с мясным гарнитуром. В турекой кухне рис, кроме плова, используется при приготовлении молочных сладостей, а также салатов. Но достаточно слов, приступим к приготовлению стамбульского плова. Прежде всего, запишите продукты и их количество, необходимые для приготовления плова. Вы готовы записывать?

Подробнее…

Шербеты в Османской культуре

С наступлением летней жары человек начинает ощущать потребность в прохладительных напитках. Хотя самыми популярными и полезными напитками Анатолии считаются айран и лимонад, здесь широко распространены и фруктовые соки и шербеты. Шербеты являются напитком, который всегда присутствовал как в Османских дворцах, так и на столах простого народа. Хотя шербет, который в Османской культуре обязательно предлагали гостям, стал понемногу забываться, он по-прежнему остается неотъемлимой частью угощений для тех, кто пытается сохранить и продолжить традиции Османской кухни.

Подробнее…